Krav på luftfuktighet i en cateringenhet: normer och regler för att ordna ventilation i en cateringenhet

Rospotrebnadzor har utvecklat strikta standarder och krav för luftfuktighet i livsmedelsavdelningen på offentliga serveringsställen.När allt kommer omkring måste du hålla med om att ett bekvämt mikroklimat har en positiv effekt och bidrar till bagares och kockars effektiva arbete och ger besökarna en god aptit. Reglerna är ganska strikta och rangordnar tydligt gränserna för acceptabla värden.

Att bryta mot dem kan provocera fram en försämring av cateringpersonalens hälsa och skapa en idealisk miljö för snabb tillväxt och reproduktion av mikrober och patogena bakterier.

I den här artikeln kommer vi att titta på de grundläggande kraven för Rospotrebnadzor för fuktigheten i alla cateringlokaler och introducera dig för kontroll- och redovisningsmetoder.

Vad är en cateringenhet?

När man talar om en cateringenhet föreställer sig många ett rum där mat tillagas och produkter värmebehandlas. Men detta är inte helt sant.

Först och främst är det värt att veta att cateringavdelningen inte bara är kök och matsalar, utan också andra lokaler som direkt eller indirekt är relaterade till organisationen av offentlig catering.

I cateringkomplexet ingår:

• tvättning;
• kök;
• linne, matlager;
• kylrum;
• omklädningsrum osv.

Även kontor och olika administrativa lokaler ingår i cateringenheten.

Mikroklimatet i matsalen, som en av huvudlokalerna för cateringavdelningen, upprätthålls också i enlighet med kraven från SanPiN

De flesta av livsmedelsavdelningens lokaler är utrustade med utrustning som under drift har en direkt inverkan på luftens temperatur och luftfuktighet.

Luftfuktighetsnivå i serveringsenheten

I varje serveringsenhet måste optimal lufttemperatur och luftfuktighet upprätthållas med hänsyn till den utrustning som används. Till exempel, i heta butiker, har ständigt fungerande elektrisk utrustning stor inverkan på luftfuktigheten. gasspisar.

Under drift värms inte bara de själva upp, temperaturen på arbetsytorna ökar och luften torkar ut ganska starkt.

Detta kan negativt påverka hälsan för arbetare i dessa verkstäder, eftersom torr luft torkar ut slemhinnorna och innehåller mycket lite syre.

I köket tillagas flera rätter på en gång. Därför är riskerna för termisk obalans och fuktighetsobalans i rummet särskilt hög

Det starkaste inflytandet på cateringenhetens mikroklimat utövas av:

• kontinuerlig cykel av matlagning, dess värmebehandling;
• torkning;
• tvättning;
• värmerör och radiatorer under den kalla perioden.

Den negativa effekten av utrustning neutraliseras som regel genom att installera lokala avgassystem och tillföra ventilation.

Sanitära krav på luftfuktighet

Sanitära regler 2.3.6.1079-01 "Sanitära och epidemiologiska krav för offentliga cateringorganisationer, produktion och cirkulation av livsmedelsprodukter och matråvaror i dem," SanPiN 2.2.4.548-96 "Hygieniska krav på mikroklimatet i industrilokaler" gör det klart att den optimala luftfuktigheten i cateringenheten inte bör överstiga 40-60%.

Lagen kräver att denna fuktighetsindikator följs i lokaler för alla ändamål, utom för skafferier där mat eller utrustning förvaras.Inte bara kvaliteten på maten som tillhandahålls av cateringbutiken, utan också säkerheten för arbetsförhållandena för köksarbetare beror på denna indikator.

Genom att förstå att inte alla lokaler i cateringavdelningen har den tekniska förmågan att upprätthålla mikroklimatet på den nivå som krävs, föreslår Rospotrebnadzor att man tar hänsyn till två luftfuktighetsvärden - optimalt och tillåtet.

I cateringenheter som är utrustade med luftkonditioneringssystem måste luftfuktigheten i lokalerna motsvara det optimala värdet, eftersom det är så bekvämt som möjligt för en person. Om cateringenhetens lokaler endast är utrustade med ett ventilationssystem med mekanisk eller naturlig luftväxling, bör fuktighetsnivån inte falla under den tillåtna nivån.

För att skydda sina anställda från överdriven värmeexponering, utrustar ägarna av cateringanläggningar sina kök så mycket som möjligt med kåpor, ventilationssystem etc. Detta gör att överskottsvärme och skadliga ämnen kan avlägsnas från kockarna

Endast dessa två kvantiteter anses fungera. Det optimala värdet innebär att arbetaren vid denna luftfuktighet är fysiskt bekväm med att arbeta under ett 8-timmarsskift. Att upprätthålla en optimal luftfuktighet är också en förutsättning för god prestanda.

Det tillåtna värdet är gränsen - en cateringarbetares kropp på denna fuktighetsnivå kan fungera normalt utan hot eller skada för hälsan. Men att vara i ett rum med maximal luftfuktighet kan orsaka obehag och negativt påverka den anställdes välbefinnande.

Ett inomhusmikroklimat som inte uppfyller SanPiN-standarder kan orsaka skador och allvarliga fysiologiska störningar.

Själva begreppet "matavdelningens mikroklimat" är en sammansatt definition, som består av följande kvantiteter:

• inomhuslufttemperatur;
• yttemperatur;
• fuktighet;
• luftcirkulation, dess hastighet;
• termisk strålning, dess intensitet.

SanPiNs rekommendationer syftar bland annat till att upprätthålla en balans mellan alla värden av dessa kvantiteter.

Sanitära regler ställer också krav på arrangemang av möbler, material på arbetsytor, utrustning, bearbetning och rengöring av produktions- och lagerlokaler samt för ventilations- och värmesystem.

Alla dessa åtgärder bidrar i en eller annan grad till att upprätthålla ett mikroklimat i lokalerna som är lämpliga för arbete.

Luftfuktighetsnormer i köket

En speciell och, förmodligen, den viktigaste platsen i cateringenheten kan säkert kallas köket. Arbetsprocessen och arbetsförhållandena för kockar involverar användning av många utrustningar som genererar värme, vilket negativt påverkar temperatur och luftfuktighet.

Luftrörelsens hastighet och dess cirkulation är en lika viktig indikator - när den motsvarar normen minskar risken för värmeslag för kökspersonal.

Om ventilationssystemet inte klarar sig är detta en god anledning att kontakta dina överordnade för att rätta till situationen. Organisationschefen ansvarar för att övervaka och implementera SanPiN-krav för att upprätthålla indikatorer som påverkar mikroklimatet i köket

När temperaturen i köket är 25 °C eller mer bör de optimala luftfuktighetsvärdena inte överstiga 70 % och understiga 55 %.

För olika tider på året tillhandahåller SanPiN vissa indikatorer på mikroklimatet i kökslokaler.

Under den kalla årstiden, när den genomsnittliga dagliga temperaturen utomhus är under +10, rekommenderas att följa följande indikatorer i verkstäderna:

• Kött, fågel och grönsaker. Temperaturen i verkstaden är 17-19 °C, luftfuktigheten är 40-60%, ytorna är 16-20 °C.
• Varm. Inomhus - 17-19 °C, luftfuktighet - 40-60%, ytor - 16-20 °C.
• Kall. Temperatur - 19-21 ° C, luftfuktighet - 40-60%, yttemperatur - 18-22 ° C.

Alla köksutrymmen måste vara utrustade med ventilationssystem för att säkerställa erforderlig luftcirkulationshastighet.

Hastigheten för luftrörelser i köket i verkstäderna under hela året bör vara minst 0,2 m/s. Detta är typiskt för serveringsenhetens alla lokaler, med undantag för servicerum, linne, omklädningsrum och administrativa lokaler. Där är rörelsehastigheten annorlunda - 0,1 m/s.

Under den varma perioden, när den genomsnittliga dagliga gatutemperaturen är från +10 °C och ovan rekommenderas följande indikationer för verkstäder:

• Kött, fågel och grönsaker. Det rekommenderas 19-21 °C med en luftfuktighet på 40-60% och med en yttemperatur på 18-22 °C.
• Varm. Håll 19-21 °C, relativ luftfuktighet 40-60%, yttemperatur 18-22 °C.
• Kall. Temperatur 20-22 °C, luftfuktighet - 40-60%, yttemperatur 19-23 °C.

Köket är inte det enda rummet på cateringavdelningen. Alla rum, hallar och grovkök är sammankopplade på ett eller annat sätt, och i alla är det nödvändigt att upprätthålla normala luftfuktighetsnivåer.

SanPiNs rekommendationer anger separat de nödvändiga fukt- och temperaturindikatorerna för kök, skafferi, tvätt-/tvättrum

Alla krav på luftfuktighet, luft och yttemperaturer utvecklade och rekommenderade av Rospotrebnadzor och föreskrivna i SanPiN är avsedda att säkerställa säkra arbetsförhållanden för den personal som arbetar där.

Mikroklimatet i de hallar som är avsedda för besökarna att äta ska följa standarden för industrilokaler.

Luftfuktighetsnormer i tvätt- och tvättstugor

Inte mindre viktig är luftfuktigheten i tvättstugan på cateringenheten och i tvättrummen. Till skillnad från köket finns det praktiskt taget ingen värmeutrustning i dessa rum, men det finns mycket vatten, inklusive varmvatten.

Detta ökar luftfuktigheten, vilket försämrar de sanitära och hygieniska förhållandena i cateringenheten. Normen i dessa rum är 60-40% luftfuktighet när som helst på året.

Tvätt- och tvättutrymmena i storköket riskerar att överskrida den tillåtna luftfuktigheten. För att undvika detta kräver epidemiologiska standarder installation av frånluftssystem lokalt, ovanför de ”våtaste” och smutsigaste platserna i tvätt- och tvättrummen. Dessa åtgärder gör att du kan hålla inomhusfuktigheten inom acceptabla värden.

För att normalisera luftfuktigheten kräver reglerna också att rutinmässig våtrengöring och ytbehandling med speciella desinfektionsmedel utförs strikt enligt schemat.

Vilka är konsekvenserna av att inte följa instruktionerna?

De normer och regler som definierar den optimala och tillåtna temperaturen och luftfuktigheten har utvecklats av en anledning. Genom att observera deras värden upprätthålls ett mikroklimat i produktionsområdet som är säkert för den mänskliga kroppens normala funktion under hela arbetsdagen.

Övervakning av överensstämmelse med luftfuktighetsstandarder syftar först och främst till säkerheten för liv och hälsa för anställda på cateringavdelningen, såväl som på den sanitära och hygieniska överensstämmelsen med livsmedelsprodukter med GOST-standarder.

Ett kök där mikroklimatet inte hålls lägre än den tillåtna nivån och inte överstiger den optimala minimerar risken för arbetsrelaterade skador på cateringpersonal i samband med försämrad kroppsvärmeväxling, förlust av uppmärksamhet och koordination.

Rospotrebnadzor kräver överensstämmelse med temperatur- och luftfuktighetsförhållandena i cateringavdelningen, främst för att säkerställa säkerheten för arbetsförhållandena för företagsarbetare och sanitär och hygienisk kontroll av villkoren för att tillaga och äta mat.

Kontroll och registrering av fukt i cateringavdelningen

Används för att mäta luftfuktighet inomhus psykometrisk hygrometer, som innehåller två termometrar i en enhet - torr och våt.

Genom att beräkna skillnaden i avläsningarna för båda termometrarna med hjälp av en speciell formel, kan du få det mest korrekta värdet på relativ luftfuktighet.

En psykometrisk hygrometer är inte den enda typen av hygrometer som kan användas för att mäta temperatur och luftfuktighet i en serveringsenhet. Dessutom mäts relativ luftfuktighet ganska exakt av kondens, elektroniska och andra enheter

Relativ luftfuktighet mäts varje dag, och de erhållna värdena registreras nödvändigtvis i en journal för att registrera temperatur och relativ luftfuktighet och certifieras av underskriften av den person som är ansvarig för att föra register.

Kolumnerna som krävs för att fylla i är lufttemperaturen i rummet, värdena på den torra och våta termometern, luftens relativa fuktighet samt datum och tid då mätningen gjordes.

Tidskriften kan skötas antingen elektroniskt eller i pappersform.

Sådan noggrann övervakning av temperatur- och fuktighetsindikatorer för mikroklimatet gör det möjligt att övervaka efterlevnaden av regimen och snabbt identifiera avvikelser eller trender mot dem.

Tack vare redovisning kan den person som är ansvarig för produktionskontroll göra de nödvändiga justeringarna i tid för att förbättra temperaturregimen - lägg till systemutrustning i rummet ventilation och luftkonditionering eller vice versa, arbetar för uppvärmning.

Slutsatser och användbar video om ämnet

Rengöring av ventilationssystem på livsmedelsavdelningen

Diagnostik av frånluftsventilationssystemet på cateringavdelningen

Mikroklimatet i rummet där en person arbetar eller äter är mycket viktigt, eftersom... har en positiv effekt och upprätthåller det psykofysiska tillståndet hos en person på en normal nivå. För en tydlig känsla av obehag eller förekomsten av hälsoproblem räcker det med en kränkning av någon parameter som är en del av mikroklimatet. Därför föreskriver reglerna så tydligt balansen mellan indikatorer.

Om du har frågor om ämnet för artikeln kan du ställa dem i blocket nedan.